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焙烤食品工艺学(第2版高校教材) 书 李里特//江正强 轻工 正版
  • 市场价格:45
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  • 商品编码:575318603752
  • 商品分类:李里特
  • 商品所在地:浙江 杭州
  • 商品来源:天猫
  • 发布时间:2018-09-03 04:14:53
商品详细信息 -

焙烤食品工艺学(第2版高校教材) 书 李里特//江正强 轻工 正版

基本信息
商品名:焙烤食品工艺学(第2版高校教材)
出版社:轻工
出版日期:2010/01
版 次:第2版
类 别:(略)
商品标识:697208
定 价:48.00元
作 者:李里特//江正强
ISBN:9787501970902
开 本:16开开
页 数:393
内部标识:1644129

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编辑推荐
        本书不仅讲述焙烤食品的加工方法,更叙述了焙烤食品加工的科学原理。例如,对搅拌的理论与操作,发酵的原理与品质,烘烤理论与设备,面包老化的机理及研究现状等,都作了详细论述。本书对焙烤食品原料科学也作了深入介绍,其中对小麦粉、糕点用油脂、蛋品、面团改良剂、酵母等所介绍的一些内容,填补了国内同类书的空白,为了满足广大技术人员的要求,本书也注重实际制作技术的详尽表述,对各种典型的糕点、面包,列举了它们的配方、加工步骤和要点。本书的内容不仅可以直接指导面包、糕点的制作,其理论对于馒头、烙饼等传统食品的开发也具有重要参考价值。
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目录
***章 概述
***节 焙烤食品的概念和历史
第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景
第三节 焙烤食品的分类

第二章 焙烤食品原料学
***节 小麦粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳及乳制品
第五节 蛋制品
第六节 疏松剂
第七节 酵母
第八节 面团改良剂
第九节 食盐
第十节 淀粉
第十一节 食品香料
第十二节 着色剂

第三章 饼干生产工艺
***节 饼干的名称和分类
第二节 各类饼干加工工艺流程
第三节 面团的调制
第四节 面团的辊轧
第五节 饼干的成型
第六节 饼干的烘烤
第七节 饼干的冷却

第四章 面包生产工艺
***节 概论
第二节 面包制作工艺

第五章 糕点生产工艺
***节 概论
第二节 糕点的加工工艺流程
第三节 原料的选择和处理
第四节 面团(面糊)的调制技术
第五节 成型技术
第六节 熟制技术
第七节 冷却技术
第八节 装饰技术
第九节 馅料和装饰料制作技术
第十节 各类糕点制作技术

第六章 焙烤食品包装与储藏
***节 包装的意义和焙烤食品的特性
第二节 包装材料的品质和分类包装
第三节 焙烤食品包装形式和材料

第七章 焙烤食品品质保持
***节 焙烤食品的理化特性与品质保持
第二节 焙烤食品的卫生与品质保持
第三节 防止焙烤食品腐败的方法

附录 焙烤食品相关法规与标准
一、面包
二、饼干
三、糕点通则
四、糕点术语
五、月饼
六、食用加工用酵母
参考文献
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精彩部分
  100%转化的淀粉糖就是平时成为商品的葡萄糖。葡萄糖在低浓度溶液中甜度较同浓度的蔗糖淡一些,但随浓度升高,其甜度增加较快。例如,12.7%葡萄糖溶液的甜度相当于10.0%蔗糖溶液,31.5%葡萄糖溶液的甜度相当于30.0%蔗糖溶液,而浓度在40%以上时,葡萄糖溶液和蔗糖溶液的甜度相等。葡萄糖溶化时吸收较多的热量,故含人口中具有瞬时的清凉感。葡萄糖与蔗糖相比,在较低的温度下易着色,故宜在焙烤食品中使用。
  (四)蜂蜜(Honey)
  蜂蜜的主要成分为果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等,具有较高的营养价值。由于在焙烤过程中一些成分会受到破坏,故不常使用。但在一些点心制作时用作表面涂被的材料,以增加色泽。
  (五)异构糖
  异构糖也称果葡糖(浆)或高果糖(浆),其制法是:先把玉米粉等淀粉经酸糖化处理分解为葡萄糖,然后经酶(葡萄糖异构酶)或碱处理使之异构化,一部分转变成果糖,其主要成分为果糖和葡萄糖。异构糖在1967年时开始商品化生产,日本、美国等国家近十年内异构糖的产量增加了几十倍。1967年异构糖中果糖含量(异构转化率)只达到42%,葡萄糖占50%。现在生产的异构糖中果糖已在55%以上,有的已达90%。
  异构转化率为42%异构糖,其甜度与蔗糖相等,但比砂糖渗透压高、耐热性差、加热易发生褐变。因为异构糖一般都制成糖浆使用,所以在现代化食品工厂中使用非常方便。
  (六)其他甜味剂
  一些甜味剂虽不属于糖的范围,但在我国砂糖缺少时,甜味剂常用作糖的代用品,有的因为具有特殊的疗效或有改善食品品质的特殊性质,已越来越多地受到重视。1.天然甜味剂(1)木糖(、Xylose)纤维素物质(如锯木屑)用酸水解后,再经发酵除去葡萄糖,然后浓缩,即可得到木糖。木糖是无营养的甜味剂,甜度为蔗糖的40%,常用于无营养食品和糖尿病患者使用的疗效食品。还原木糖还可以得到另一种甜味剂木糖醇(Xylit01)。木糖醇含热量与蔗糖相似,甜度略高于蔗糖,可以作为人体能源物质,但其代谢不影响糖原的合成,故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值,可作为糖尿病患者使用的疗效食品。另外,由于
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